Les gousses de vanille doivent être grasses, dodues, charnues, noires ou marron sombres.

Plus la gousse est sèche et plus elle a perdu de ses arômes, de son parfum et de ses saveurs.

Plus elle est vieillie et affinée, plus son profil aromatique est exceptionnel.

Une gousse de bonne qualité doit être préparée entre 6 et 12 mois puis affinée au moins 90 jours.La taille de la gousse n’a pas d’importance à partir du moment où la vanille a été récoltée à maturité optimale. L’origine doit être identifiable sur l’étiquette.Les critères qualités d’appréciations sont : le parfum, la longueur, la souplesse, les défauts apparents (fendue, non fendue, traces de moisissures), la couleur (noire, brune ou rougeâtre), le givrage, le taux d’humidité (grasse, sèche) et le taux de vanilline.On peut également choisir une vanille en fonction de l’usage que l’on souhaite en faire. Chaque vanille possède selon son origine, une empreinte aromatique qui lui est propre.